Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc.

QUANTO AO LEITE
Queijos com leite de cabra:
Feitos com leite cru, sabor, textura e aspecto exterior muito variável. Por vezes revestidos com cinzas de carvão vegetal, envolvidos em folhas ou aromatizados com ervas.
Exemplos: Pur Chévre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valençay, Queijo de Cabra Transmontana.
Queijos com leite de ovelha:
Geralmente fortes. Muito ricos no aroma e no sabor.
Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela.

O queijo e sua classificação

O queijo e seus tipos

O queijo e seu país

O queijo e o vinho

O queijo e suas calorias

QUANTO À CONSISTÊNCIA
Queijos de pasta mole:
Não são prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade.
Exemplos: Serra da Estrela, Azeitão.
Queijos de pasta prensada:
Não são cozidos. Apresentam várias texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semi-dura.
Exemplos: Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda.
Queijos de pasta dura cozida:
Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada.
Exemplos: Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão.
Queijos de pasta “filata”:
Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica.
Exemplos: Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Muzarella (pasta mole).

QUANTO À CASCA
Queijos de casca esbranquiçada:
São geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos.
Exemplos: Brie, Camembert, Carré de Li Est.
Queijos de casca lavada:
Têm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens periódicas durante o processo de cura.
Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin.

BOLORES AZUIS
São cremosos ou esfarelados. Têm sabor picante ou aroma forte. Durante a maturação, a intervenção de bolores internos dá-lhes a textura característica, de veios azulados.
Exemplos: Bleu de Causses, Bleu Brie, Danish blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton.

QUEIJOS FRESCOS
São feitos à base de leite pasteurizado, e não ultrapassam a coagulação láctica. São naturalmente mais úmidos e ácidos, contendo um teor de gordura variável (entre 0 a 65%). Devem ser consumidos num curto espaço de tempo após o seu fabrico. São servidos como entrada, e bastante utilizados em pastelaria.
Exemplos: Cottage, Mascarapone, Muzzarela.