Entrevista concedida a Basilico em 2002

Basilico - Como é seu dia-a-dia no atelier?
Ferran Adrià - Diferente a cada dia. Aqui, nos dedicamos basicamente a dar entrevistas e a cozinhar, ou melhor, investigar. Chego às 9 da manhã e o único ritual diário é consultar a agenda. Não temos ajudantes, somos apenas 3 criadores: meu irmão, Albert Adrià (diretor do El Taller e chef-pâtissier), Oriol Castro (chef de cozinha) e eu. Às vezes, convidamos alguém para compartilhar a experiência de criar conosco, como Jordi Parra (importante chef espanhol, do restaurante Espaisucre).
Basilico —- Como é seu processo de criação?
Adrià —- Primeiro buscamos uma idéia no trabalho diário, em viagens ou livros. Depois, procuramos desenvolvê-la. No atelier, nos preocupamos com idéias conceituais e técnicas, coisa que não é tão fácil quanto misturar ingredientes.
Quando ela funciona, montamos o prato. Mas não trabalhamos de forma linear. Se tivéssemos o ano todo para criar seria mais fácil.
Basilico —- Que critérios básicos você segue para levar adiante uma idéia?
Adrià —- Basicamente 2: o contato físico com a comida, ou seja, ela deve ser realmente gostosa. E ser conceitualmente criativa, moderna. Eleger uma nova matéria-prima, por exemplo, é simples: se for gostosa, é séria candidata. Não é preciso ser um ingrediente exótico. Outro dia, experimentei uma pêra ótima. Pensei: há quanto tempo não crio nada com elas... Ou seja, a idéia surgiu porque a
pêra estava deliciosa!
Basilico —- Que resultado criativo mais surpreendeu você?
Adrià —- As espumas. Foi uma revolução! Daqui á 10 anos será a coisa mais natural do mundo, inclusive para uso doméstico. Foi uma dessas idéias que as pessoas consideram malucas, mas, neste momento, há milhares utilizando o sifão como se usa o liquidificador.
Basilico —- Em que proporção se combina sensibilidade, intuição e técnica em sua concepção de cozinha?
Adrià —- Qualidade do produto e técnica são obrigação de qualquer bom restaurante. Já sensibilidade não é uma qualidade obrigatória. Aliás, o que faz falta é sensibilidade e amor pelo que se faz.
Basilico —- Que critérios você utiliza na montagem do prato?
Adrià —- Apesar de ser a parte mais espontânea do processo, há algumas regrinhas: não enfeitar com ervas aromáticas sem ter porquê. Não abusar das apresentações verticais e, logicamente, tudo o que vier no prato deve ser comestível.
Basilico —- Como se prepara o menu do El Bulli a cada ano?
Adrià —- Intuitivamente. Não planejo nada. Nosso sistema de trabalho mudou bastante. Antigamente, o restaurante estava aberto o ano inteiro. Agora abrimos durante 6 meses, e somente para o jantar, pois percebemos que estávamos fazendo muita criação do tipo "Kleenex" —- para usar e jogar fora. Por outro lado, se não fosse assim não teríamos desenvolvido tantas idéias e, talvez, tivéssemos ficado só com as espumas... Mas queremos aprofundar um pouco mais. Agora, cada menu permanece em vigor por mais tempo, talvez por 2 anos...
Basilico —- Quando você percebeu que tinha feito algo realmente novo?
Adrià —- Não sei se é realmente novo, mas lembro-me de uma codorna em escabeche que decidimos desossar para que não tivesse uma aparência tão feia... Isso foi em 1986 e só 16 anos depois vi uma empresa comercializá-la desta maneira.
Basilico —- Fale um pouco de seus livros...
Adrià —- Estes livros que estamos editando serão como um catálogo de todo o meu trabalho. A idéia é registrar minha evolução criativa na alta gastronomia para que, daqui a 50 anos, discutam-se os resultados objetivamente. Se algum dia tudo isto terminar, que fique a constatação de que foram feitas coisas muito importantes. Acreditamos que, dentro de 5 anos, quando os 3 livros estiverem prontos, muitos mudarão a maneira de falar sobre cozinha. Frank O. Gehry fez o Guggenheim de Bilbao, uma jóia da arquitetura, já com certa idade (e rodeado de uma equipe jovem). Ser realmente criativo e abrir caminhos não é nada fácil. A intenção sempre existe, mas quando se avalia objetivamente o trabalho executado... Se vou continuar no mesmo nível, não sei dizer.
Basilico —- Como você disse certa vez, é uma pena que os cozinheiros não tenham um prêmio Nobel...
Adrià —- Foi uma maneira de dizer que a nós couberam as estrelas, e devemos lutar todo ano para não perdê-las.
Basilico —- Conhece o Brasil? Pode citar alguns pratos?
Adrià —- Estive no Rio 2 vezes. Lembro-me de
ter comido frutas incríveis, e dos rodízios de carne, como o Porcão. Ah! E a feijoada... É incrível que eu não conheça 10 pratos da cozinha brasileira, mas isso acontece com cozinheiros do mundo inteiro... Isso mostra que, por mais que eu entenda de cozinha, continuo sem cultura gastronômica suficiente.
Basilico —- E você, quando vai a algum restaurante?
Adrià —- Escolho os lugares. Mas sou uma pessoa normal, minha opinião não serve para nada... Se digo a alguém o que está ou não bem feito, é subjetivo. É como entrar no mundo dos vinhos. Fazer uma carta de vinhos? Pois que a prova seja às cegas, sem nada que possa influenciar a escolha. Com a comida é igual. Além do mais, existem os senhores críticos gastronômicos, que estão aí pra isso...

Entrevista concedida à revista Época

ÉPOCA – Que tipo de experiência o senhor está interessado em proporcionar às pessoas?
Ferrán Adrià – Quero que se divirtam, porque o primeiro mandamento da gastronomia é fazer as pessoas felizes. E, no caso de El Bulli, tem de ser por meio de algo realmente novo.
ÉPOCA – Como será o cardápio deste ano?
Adrià – A novidade é que não haverá novidade, mas, sim, receitas representativas de 20 anos de carreira. Mais que 25 pratos, serão 25 emoções. Entre elas está a caipirinha sólida, que fica com a textura de uma massa mil-folhas. Trata-se de um conceito que pode ser aplicado a qualquer coisa que contenha álcool e açúcar, como um mojito (drinque cubano feito com rum, limão, hortelã, açúcar e água com gás).
ÉPOCA – O senhor já esteve no Brasil? Carregou algo do país para seus pratos, além da caipirinha?
Adrià – Estive no Brasil duas vezes. Uma delas, atendendo ao convite de um homem que queria presentear a mulher com um jantar executado por mim. Achei o motivo lindo e aceitei. Não era um milionário querendo se exibir. Na outra vez, fui para o Carnaval. Confesso que não prestei atenção à comida, porque estava mais interessado na festa. Mas me fascinou a cultura ligada às frutas, sua ampla utilização em vários tipos de receita.
ÉPOCA – Os livros que o senhor vai lançar trarão receitas que os amadores poderão executar?
Adrià – É preciso derrubar o conceito de que livros de culinária servem para cozinhar. Eles devem inspirar, trazer uma filosofia, apresentar técnicas que as pessoas possam adaptar. Ocorre o mesmo quando eu vejo uma roupa de Jean Paul Gaultier: aprecio, mas não tento copiar.
ÉPOCA – O senhor leu o livro Kitchen Confidential, que conta como restos de comida são reutilizados em restaurantes grã-finos?
Adrià – As pessoas não deveriam se impressionar tanto com essas histórias que o livro conta. Sabemos que há bons e maus procedimentos e profissionais em qualquer área.
ÉPOCA – O senhor tem crises criativas?
Adrià – Ser criativo é uma exigência muito forte neste métier. Se durmo bem, geralmente não tenho problemas para corresponder. No dia em que me cansar da pressão, penduro o avental e vou passar férias no Brasil.
ÉPOCA – Existe algo que o senhor gostaria muito de fazer e não consegue, um desafio gastronômico?
Adrià – Sorvete quente...
ÉPOCA – De que criações se orgulha mais?
Adrià – Meu trabalho é mais sobre técnicas que sobre pratos. As que eu considero marcantes são duas: substituir a gelatina fria pela quente, em todos os tipos de prato, e fazer espumas com o sifão, para deixar musses e cremes ainda mais aerados.
ÉPOCA – O senhor se preocupa com que sua comida seja saudável?
Adrià – A cozinha do dia-a-dia é que tem de ser saudável. Meu restaurante é uma festa para os sentidos. É como sexo: para ser desfrutado sem preocupação, senão não se desfruta.
ÉPOCA – Há alguma tendência gastronômica forte atualmente?
Adrià – Por um lado, a gastronomia interessa cada vez mais às pessoas, até como hobby. Mas existe uma necessidade econômica de que os chefs ofereçam alimentação rápida, saudável e não muito cara no cotidiano. Esse é um nicho. Outro é a festa, e nesse segmento é preciso ser cada vez mais criativo, pois o público, não apenas o de classe alta, está exigente. Assim como na arte, está difícil surpreender as pessoas, porque elas estão muito bem informadas.
ÉPOCA – Então, um chef criativo vale mais que um chef que executa clássicos impecavelmente?
Adrià – Não dá mais para ser só tradicional ou só criativo. A combinação é que funciona.
ÉPOCA – Quanto é preciso estudar para ser um bom chef?
Adrià – Para ser um cozinheiro, uns cinco ou seis anos. Para ser um chef, talvez a pessoa morra e não chegue lá. Tem muito de inato nisso.
ÉPOCA – Onde estão ocorrendo manifestações criativas na gastronomia atualmente?
Adrià – A barreira entre o clássico, o tradicional e o criativo é muito sutil. Eu, por exemplo, estou encantado com o Japão. Recentemente, estive num dos melhores bares de sushi do mundo, um lugar clássico. Mas havia muitas coisas ali que eu não conhecia. Então, me pareceu bastante criativo. Na Espanha, pela primeira vez, uma geração de jovens chefs está se destacando. Há 20 anos, seria impensável um jornalista brasileiro se interessar pela cozinha espanhola. A Itália também está começando a se renovar.
ÉPOCA – A França continua sendo a meca gastronômica mundial?
Adrià – Certamente. É pura bobagem essa história de que a supremacia francesa acabou. Simplesmente porque são 300 anos de tradição. Existe uma cultura aí.
ÉPOCA – A tradição e o poder de guias gastronômicos, como o Michelin e o Zagat, também se justificam ainda hoje?
Adrià – Eles são fantásticos quando se está neles, não tão fantásticos para quem fica de fora. As pessoas hoje têm muita opção, então precisam de referências. Quem quer estar nos guias tem de jogar o jogo. O mundo da alta-cozinha, como o da alta-costura, é muito difícil.
ÉPOCA – Faz parte do jogo ter fila de seis meses para uma mesa e cobrar caro?
Adrià – Não cobramos caro. Um jantar no El Bulli custa US$ 130 por pessoa, com um vinho normal incluído. Quanto à espera, não posso fazer nada. É como ir à estréia de um filme e não conseguir entrar porque a fila estava grande demais. Recebemos apenas 45 pessoas por noite, e elas têm de ser tratadas como deuses. El Bulli não é um negócio, é mágica.
ÉPOCA – As celebridades aceitam isso?
Adrià – No El Bulli não há famosos. Não me interessa quem é a pessoa, onde trabalha, se é um figurão. Aqui todos são anônimos que compartilham o amor pela alta-gastronomia.
ÉPOCA – Quais são suas fontes de inspiração?
Adrià – A vida. Viagens e cinema, principalmente. A Festa de Babette me ensinou que sensibilidade gastronômica independe de classe social.
ÉPOCA – Qual é seu prato favorito?
Adrià – Costumo dizer que luxo é poder comer aquilo de que se tem vontade no momento. Agora, eu queria um croissant. Não adianta me oferecer caviar, que vou recusar.
ÉPOCA – Então é legítimo ir a um restaurante e pedir coisas especiais para o chef? Muitos ficam ofendidos.
Adrià – Não há uma regra rígida para isso. A pessoa tem de saber onde está. Não exija muito diálogo num filme estrelado por Sophia Loren ou muita ação em outro dirigido por Woody Allen.
ÉPOCA – O senhor tem preconceito contra fast-food?
Adrià – Fast-food quer dizer comida rápida, não necessariamente ruim. Pode-se fazer um sanduíche maravilhoso com o melhor pão e o melhor presunto. O debate, na verdade, é social: quanto às pessoas estão dispostas a pagar por um hambúrguer? No McDonald’s o preço será um, no Alain Ducasse (que faz um hambúrguer de foie gras a US$90) outro. A qualidade também será diferente.
ÉPOCA – O senhor já comeu um hambúrguer que deixou saudade?
Adrià – O que faço em casa.

 

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